Crème brûlée, miel & romarin (Cuisine Provençale d'Aujourd'hui)
@Photographie Delphine Amar-Constantini
Dacquoise Lemon Curd / Chantilly & Framboise
6 personnes Préparation : 20 min
la veille + 10 min le jour même Réfrigération : 6 h minimum Cuisson : 20 min Ingrédients LEMON CURD : • 3 citrons jaunes non traités • 60 g de beurre doux • 120 g de sucre glace • 3 œufs DACQUOISE : • 3 blancs d’œufs • 30 g de sucre en poudre • 130 g de poudre d’amandes • 130 g de sucre glace • 2 citrons verts • Beurre pour les emporte-pièce CHANTILLY : • 30 cl de crème à fouetter au mascarpone Elle & Vire • 20 g de sucre en poudre DÉCORATION : • 30 framboises • Sucre glace
PRÉPARATION DU LEMON CURD (LA VEILLE)
Prélevez les zestes des citrons et mettez-les dans une casserole avec le beurre. Ajoutez le jus des citrons et chauff ez jusqu’à ce que le beurre ait fondu. • Tamisez le sucre glace dans un cul-de-poule et ajoutez les œufs. Fouettez jusqu’à disparition des grumeaux. Versez le mélange précédent dans le cul-de-poule, puis fouettez 30 secondes pour mélanger. • Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant sans cesse. Laissez cuire jusqu’à l’apparition des premiers bouillons, puis prolongez la cuisson de 1 min. Coupez le feu et plongez le fond de la casserole dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. • Versez le lemon curd dans un plat large. Couvrez-le de fi lm alimentaire au contact de la crème et laissez refroidir.
PRÉPARATION DE LA DACQUOISE
Préchauff ez le four à 200 °C (th. 6-7). Mettez les blancs d’œufs dans un saladier. Ajoutez un tiers du sucre en poudre et montez les blancs d’œufs en neige au batteur à pleine vitesse. Ajoutez le deuxième tiers du sucre, continuez de battre, puis versez le sucre restant et continuez de battre. Arrêtez le robot et vérifi ez que la meringue forme un bec d’oiseau en soulevant le fouet. • Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace, tamisez le tout. Zestez les citrons verts. Ajoutez les zestes au mélange précédent. Incorporez la meringue à ce mélange, puis versez-le dans une poche à douille. Placez-la au frais. • Beurrez des emporte-pièce de 8 cm de diamètre et déposez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Remplissez-les au quart de leur hauteur et enfournez. • Laissez cuire 20 min, en surveillant la cuisson. La dacquoise est cuite quand elle a un peu bruni et qu’elle est ferme au toucher. Laissez un peu refroidir et démoulez les dacquoises à l’aide d’un couteau. Placez-les sur une grille jusqu’au refroidissement complet.
PRÉPARATION DE LA CHANTILLY Placez la crème froide dans la cuve du batteur et lancez le fouet à pleine vitesse. Lorsqu'il fait des sillons dans la crème, ajoutez le sucre et fouettez. Versez la chantilly dans une poche à douille. MONTAGE ET FINITION Sur chaque rond de dacquoise, pochez alternativement un peu de lemon curd et un peu de chantilly. Terminez en garnissant de framboises. Saupoudrez de sucre glace et servez.
Le goût prononcé de l’amande contraste délicatement avec la touche acidulée du citron.