Filet d’agneau de Sisteron (la bonne étape)

@Photographie Delphine Amar -Constantini

Filet d’agneau de Sisteron, en croûte d’herbes, jus à la tapenade, tomates confites

pour 6 personnes

Ingrédients ** 2 kg bruts de selle d’agneau qui donneront 0,9 kg de filet (demandez à votre boucher de préparer les filets en laissant le gras sur la viande, les agneaux de Sisteron ont très peu de gras), 30 g de tapenade (voir p. 35), 1 cuil. à soupe de thym séché en poudre 40 cl de jus d’agneau réduit (voir p. 106), 9 tomates pelées, coupées en deux et épépinées Huile d’olive Sel, poivre.

Pour la croûte d’herbes, 100 g de beurre pommade, 50 g de panure, 10 g de persil haché, 5 g de thym frais haché, 10 g de ciboulette ciselée, 5 g de marjolaine hachée, 2 g de sel fin.

L’agneau de Sisteron mérite-t-il sa réputation ? Oui, tout autant que d’autres, mais j’ai l’impression que celui-ci, sans même être chauvin, est difficilement comparable à d’autres, ou plutôt, il est difficile pour les autres de se comparer à lui.