Acras (légumes, morue, oursins) Jean-Rony Leriche (Ma cuisine antillaise)
© Photo Valéry Guédes
5 pers. Préparation : 30 min cuisson xx min
Ingrédients
1 oignon
1 botte de cive (ciboule)
1 botte de persil
½ piment antillais
½ sachet de levure chimique
1 œuf entier
5 cl de lait
1 blanc d’œuf
1 pincée de sel
1 litre d’huile de friture
Pour les acras de légumes :
150 g de légumes râpés finement (carotte, giraumon, courge, etc.) 210 g de farine
Pour les acras de morue en chiquetaille :
120 g de morue dessalée 200 g de farine
Pour les acras d’oursins :
3 oursins réduits en purée 200 g de farine
Pelez et coupez l’oignon en petits dés. Émincez la cive et le persil. Hachez finement le piment. Mélangez-les avec les légumes, la morue ou les oursins selon votre choix. Ajoutez la farine et la levure, puis remuez.
Incorporez ensuite l’œuf entier et le lait afin d’obtenir une pâte homogène (sauf pour les oursins, qui ne nécessitent pas de lait). Rajoutez un peu de lait si nécessaire. Ajoutez une pincée de sel.
Montez le blanc d’œuf en neige à l’aide d’un batteur électrique, puis incorporez-le délicatement à la préparation avec une spatule.
Chauffez l’huile de friture à 180 °C dans une friteuse ou une grande casserole.
Utilisez 2 cuillères à soupe pour réaliser des quenelles d’acras. Plongez-les dans l’huile chaude et laissez-les cuire environ 3 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Sortez-les de l’huile à l’aide d’une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
Faites ainsi cuire tous les acras.
CONSEIL DU CHEF
Le blanc d’œuf monté permet ici d’apporter de la légèreté à cette recette d’acras. Attention, il faut éviter de le casser en l’incorporant !
À SAVOIR
L’acra, c’est le symbole des Antilles, grandes et petites.
En Haïti, on l’appelle le marinade. Il est souvent servi en apéritif ou pendant les fêtes. C’est un mets très apprécié. Il peut être préparé à base de légumes, de viandes, de poissons ou de crustacés et de bien d’autres choses encore.
L’idéal pour l’accompagner ? Un peu de planteur ) !