Fraisier (ma pâtisserie)
@Photographie Valéry Guédes
Fraisier
pour 8 personnes
Génoise aux amandes
150 g d’œufs (3 œufs), 80 g de sucre semoule, 80 g de poudre d’amandes, 30 g de farine, 3 g de levure chimique, 45 g de beurre doux fondu
Crème diplomate
300 g de crème mousseline (recette p. 17), 8 g de gélatine en poudre, 48 g d’eau froide, 150 g de crème liquide froide
Sirop d’imbibage
1 gousse de vanille, 100 g d’eau, 50 g de sucre semoule
Montage et finition
250 g de fraises fraîches de même calibre, Confiture de fraises
Matériel
Cercle de pâtisserie en Inox de 18 cm de diamètre et de 4 ou 5 cm de hauteur, Cercle de pâtisserie ou emporte-pièce rond de 16 cm
Préparation: environ 2H
Réalisation de la génoise
Préparez une génoise. Versez la préparation dans le cercle de pâtisserie, puis faites-la cuire au four environ 30 min à 160 °C (th. 5-6). Laissez refroidir. Reportez-vous aux indications de la p. 25. Démoulez la génoise en passant un couteau tout autour du cercle.
Préparation de la crème diplomate
Réalisez une crème mousseline (voir recette p. 17) et prélevez-en 300 g. Lissez la crème en la battant légèrement à l’aide d’un fouet. Mélangez la gélatine et l’eau froide dans un récipient, laissez reposer au moins 10 min. Fouettez la crème liquide au batteur électrique jusqu’à obtention d’une consistance pas trop ferme, un peu comme celle d’un yaourt (en prenant soin de placer le récipient et le fouet au congélateur 15 min avant). Faites fondre la gélatine au bain-marie (voir glossaire p. 120), en mélangeant jusqu’à dissolution complète de la gélatine. Hors du feu, ajoutez la crème mousseline en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez ensuite la crème fouettée. Si besoin, réchauff ez la préparation avant. Il faut obtenir une texture assez souple pour que, au moment du montage, la crème enveloppe bien les fraises. Celle-ci ne doit pas durcir trop rapidement.
Réalisation du sirop d’imbibage
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez l’intérieur avec un couteau pour en extraire les graines. Versez l’eau, le sucre, la gousse et les graines de vanille dans une casserole, puis portez à ébullition. Laissez refroidir à température ambiante.
Montage et finition
Enlevez la croûte de la génoise sur les deux faces, puis découpez celle ci en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau. Préparez les fraises : lavez-les si besoin en les séchant bien, sans les abîmer, et équeutez-les. Déposez un disque de génoise au fond du cercle de pâtisserie. Avec un pinceau, imbibez la surface de sirop. Disposez des fraises coupées soigneusement en deux sur le bord du disque de génoise. Versez un peu de crème et, avec une cuillère, passez la crème entre les fraises. Versez la moitié de la crème restante et ajoutez des fraises au centre. Découpez le second biscuit de génoise en un disque de 16 cm de diamètre. Recouvrez le fraisier de celui-ci de façon à ce qu’il ne touche pas le bord. Imbibez la surface avec le sirop et décorez en étalant le reste de crème. Placez au réfrigérateur au moins 2 h. Passez un peu de confiture de fraises au travers d’un tamis très fin afin d’éliminer tous les morceaux de fruit. Démoulez le fraisier en chauff ant le cercle à l’aide d’un torchon imbibé d’eau chaude. Étalez la confiture tamisée sur la surface du fraisier. Conservez 2 h au frais avant de servir.