Pain Pur Seigle (Le Goût du Pain)
@Photographie Philippe Vaurès-Santamaria
Pain Pur Seigle
Pour 1 pain - Repos : 1 nuit + 2 h 30 - Cuisson : 45 minutes
POUR LE LEVAIN : 50 g de levain mère (p. 31) • 100 g de farine de seigle complète • 50 g d’eau à 20 °C • 2 g de sel POUR LA FOURNÉE DU JOUR : 500 g de farine
1. La veille de la recette, préparer le levain en mélangeant tous les ingrédients. Couvrir et laisser reposer.
2. Le jour même, mettre tous les ingrédients de la fournée dans la cuve d’un robot. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne. Si besoin, utiliser la feuille du robot plutôt que le crochet pour bien récupérer la pâte collée sur le bord de la cuve. La pâte du pain pur seigle est une pâte très souple.
3. Laisser fermenter 90 minutes (1 h 30) à 24-26 °C.
4. Façonner la pâte en forme de miche et la mettre à lever pendant 1 heure soit dans un banneton, soit directement dans la cocotte de cuisson.
5. Préchauffer le four à 260 °C (th. 8-9). Enfourner pour 45 minutes de cuisson à 250 °C (th. 8-9).
Le seigle est l’une de mes céréales préférées. Il n’y a rien de plus beau qu’un champ de seigle de semences paysannes. Les tiges peuvent atteindre deux mètres de hauteur et leur reflet bleuté est magnifique lorsque le vent les balaie de part et d’autre. Le seigle et l’acidité du levain font bon ménage et donnent à ce pain un goût exceptionnel, qui évolue avec le temps. Le seigle est également un souvenir d’enfance ; petits, nous faisions des « colles maison » à base de seigle.