Pain Colza et Luzerne (Le Goût du Pain)
@Photographie Philippe Vaurès-Santamaria
Pain Colza & Luzerne
Pour 1 pain - Repos : 1 nuit + 4 h 45 - Cuisson : 40 minutes
POUR LE LEVAIN : 50 g de levain mère (p. 31) • 100 g de farine de blé T80 • 50 g d’eau • 2 g de sel POUR LES GRAINES : 35 g de graines de luzerne • 65 g de graines de colza • 100 g d’eau POUR LA FOURNÉE DU JOUR : 500 g de farine T80 • 10 g de sel • 300 g d’eau + 50 g pour le bassinage • Le levain • Les graines
1. La veille de la recette, préparer le levain en mélangeant tous les ingrédients. Couvrir et conserver à température ambiante.
2. Faire tremper les graines de colza et de luzerne dans l’eau. Toute l’eau sera absorbée par les graines durant la nuit.
3. Le jour même, mettre tous les ingrédients de la fournée dans la cuve d’un robot (sauf l’eau du bassinage), dans l’ordre de la liste des ingrédients. Pétrir environ 12 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi de la cuve.
4. Ajouter alors progressivement, tout en pétrissant, 50 g d’eau de bassinage et pétrir encore 2 minutes.
5. Réserver le pâton dans un récipient huilé, couvrir à l’aide d’un linge ou d’un couvercle et laisser fermenter pendant 3 heures environ à 24-26 °C (phase de pointage).
6. Bouler le pâton une première fois et le laisser fermenter 1 heure à 24-26 °C (deuxième pointage). Vous pouvez le laisser fermenter directement sur votre plan de travail. Prenez bien soin de ne pas le laisser dans un courant d’air afin que la surface de la pâte ne croûte pas. Si besoin, le couvrir d’un torchon.
7. Façonner le pâton en forme de bâtard et le mettre à lever pendant 45 minutes à 24-26 °C soit dans un banneton, soit directement dans la cocotte de cuisson.
8. Préchauffer le four à 260 °C (th. 8-9). Mettre le pâton dans une cocotte en retournant le banneton, puis le grigner à votre convenance à l’aide d’un couteau pointu ou d’une lame de rasoir. Couvrir la cocotte.
9. Enfourner pour 40 minutes de cuisson à 250 °C (th. 8-9). Au bout de 30 minutes de cuisson, retirer le couvercle de la cocotte.
Ce pain présente l’intérêt de valoriser les graines de la ferme. La luzerne est cultivée en agriculture biologique pour enrichir les sols en azote et pour les nettoyer d’éventuels résidus de mauvaises herbes. Ses racines étant très profondes, elle participe à l’activité microbienne des sols. Le colza, bien que techniquement difficile à cultiver en agriculture biologique, améliore la structure du sol de par sa racine pivotante et possède un pouvoir couvrant important, qui limite l’apparition d’autres herbes indésirables. Original, ce pain est à l’image de ce que j’ai mis en place ici, à Sacquenay. Il est le fruit de notre savoir-faire