Pain Rouge du Roc et Tournesol (Le Goût du Pain)
@Photographie Philippe Vaurès-Santamaria
Pain Rouge du Roc & Tournesol
Pour 1 pain - Repos : 1 nuit + 4 h 10 - Cuisson : 45-50 minutes
POUR LE LEVAIN : 50 g de levain mère (p. 31) • 100 g de farine de Rouge du Roc intégrale • 60 g d’eau • 2 g de sel POUR LA FOURNÉE DU JOUR : 500 g de farine de Rouge du Roc intégrale • 10 g de sel • 380 g d’eau + 50 g pour le bassinage • Le levain • 100 g de graines de tournesol décortiquées
1. La veille de la recette, préparer le levain en mélangeant tous les ingrédients. Couvrir à l’aide d’un couvercle et conserver à température ambiante.
2. Le jour même, mettre tous les ingrédients de la fournée dans la cuve d’un robot (sauf les 50 g d’eau du bassinage), dans l’ordre de la liste des ingrédients. Pétrir à petite vitesse, jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement de la paroi de la cuve.
3. Ajouter alors progressivement, tout en pétrissant, 50 g d’eau de bassinage et pétrir encore 2 minutes.
4. Réserver le pâton dans un récipient préalablement huilé, couvrir à l’aide d’un linge ou d’un couvercle et laisser la pâte fermenter pendant 2 h 30 environ à 24-26 °C (phase de pointage).
5. Bouler le pâton et laisser fermenter 1 heure à 24-26 °C (deuxième pointage).
6. Façonner la pâte en forme de bâtard et la mettre à lever pendant 40 minutes soit dans un banneton, soit dans la cocotte de cuisson.
7. Préchauffez le four à 260 °C (th. 8-9). Mettre le bâtard dans une cocotte en retournant le banneton, puis le grigner avec un coup de lame dans la longueur à l’aide d’un couteau pointu ou d’une lame de rasoir. Refermer la cocotte.
8. Enfourner pour 45 à 50 minutes de cuisson à 250 °C (th. 8-9). Au bout de 35 minutes de cuisson, retirer le couvercle de la cocotte.
François Berthelot est sélectionneur de variétés anciennes. Il cultive des parcelles de plusieurs blés anciens de population et les observe au cours du temps. C’est dans sa ferme du Roc, dans le sud de la France, qu’il a découvert le blé « Rouge du Roc ». Adapté à notre terroir, c’est l’une des seules céréales que nous cultivons en pur, c’est-à-dire 100 % Rouge du Roc dans les champs. Ce blé est facilement identifiable, car ces épis sont d’une magnifique couleur ocre. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer la farine de Rouge du Roc par une farine intégrale de blé ancien.